Рестораны стремятся к фаст-фуду

Аналитика:
Рестораны в ТЦ в период кризиса создают все более демократичное меню, стараясь удержать потребителя ценами. Для привлечения трафика стало популярно формировать меню и акции под мероприятия девелоперов. Попутно увеличивается доля совместных кросс-акций с сегментами детских товаров и развлечений.

Сегмент общественного питания в торговых центрах традиционно занимает 10% от арендной площади. Но эти десять процентов всегда были востребованы у посетителей. Фуд-корты получали 99% трафика торгового центра. С этого магнита перепадало до 30% ресторанам ТЦ в среднем ценовом сегменте. «В более крупных ТРЦ от 50 тыс кв м, не менее 30% посетителей приходилось на рестораны среднего класса. После кризиса эта доля начала перетекать в формат фаст фуда. Такие данные фиксируют наши клиенты, использующие систему подсчета и анализа посетительского трафика», - говорит директор исследовательского центра СЭЛТОРС Григорий Громов.

Кризисный тренд признают большинство игроков, опрошенных в рамках проводимого исследования «Решения сегментов питания и развлечения в ТРЦ в период кризиса». По данным компаний до 25% клиентов среднего класса перешли в формат быстрого питания (фаст-фуд), снизив свой средний чек с 1500-2000 руб до 300-500 руб. Этому способствовало развитие разно форматных предложений в низком ценовом диапазоне. Например, сеть «Воккер» за последние три года в несколько раз увеличила число точек продаж. Причем в 2014 и 2015 году делала ставку на франшизы, что позволило улучшить операционные показатели. Опыт был позаимствован у сети «Бургер Кинг», которая сократила за четыре года количество собственных точек с 1500 до 50. В планах «Воккер» открыть порядка 100 точек, включая франшизные, в 2015 году.

Стоит отметить, что количество заказываемых в России франшиз в 2015 году снизилось, поскольку выросла стоимость запуска в рублях. Многие франчайзеры зафиксировали валютную ставку на 40 руб за доллар, чтобы привлечь партнеров. В качестве франчайзи успешно развивает свое направление ресторанов быстрого питания крупнейшая сеть «Планета Гостеприимства». Компания постоянно увеличивает свой пакет брендов формата фаст-фуд. Также, как и «Воккер», они встают в торговых центрах, где высокая проходимость.

С осени 2014 года кафе быстрого питания (фаст фуд) фиксировали постепенный рост выручки за счет притока потребителей из более дорогих ресторанов. Последние, в свою очередь, были вынуждены бороться с ростом цен, вызванный подорожанием импортных ингредиентов. В связи с этим, рестораны начали менять меню, убираю блюда с дорогими импортными продуктами. Так все морепродукты и рыба были заменены на российские.

Также был отмечен небольшой отток персонала, который состоял из жителей стран СНГ. По данным владельцев сетей отток составил не более 20% и был связан с удорожанием рубля к валюте, а значит к снижению доходов иностранного персонала, переводящего рубли в доллары для отправки домой.

В целом, за последние 6 месяцев 2014 и первый квартал 2015 года закрылось порядка 900 ресторанов. Порядка 60% пришлось на локальные не сетевые рестораны, которые запускали частные лица, но не смогли конкурировать с сетями в ТРЦ. На рестораны мидл класса пришлось 30% закрытия, и 10% на сети быстрого питания, которые закрыли убыточные точки в кризис.

"В Санкт-Петербурге прекратила свое развитие сеть кафе "Вкусно и быстро", принадлежащий холдингу "Продовольственная биржа". Проект "Вкусно и быстро" был запущен в 2014 году", - отмечает Григорий Громов, - Целый ряд негативных факторов влияет на снижение спроса и закрытие. Это и рентабельность, не превышающая 20% из-за высоких операционных расходов, удорожание аренды. Если до кризиса аренда составляла 30% от выручки, то в первом квартале 2015 выросла до 60% для Москвы из-за валютных ставок аренды. Сегодня сетям удается договариваться о снижении стоимости и возвращении в коридор 30% от выручки".

Традиционно в кризис, наиболее уверено чувствуют себя два сегмента: премиальный и фаст фуды. В России по-прежнему остаются перспективными ниши с чеком 200-400 руб по форматам и ассортименту предложений. Рестораны с чеком от 1000 руб могут удержать потребителя созданием более четкой и привлекательной концепции и внедрением линейки "демократических" блюд в меню. В то время, как некоторые сети закрываются и сокращают точки, другие видят в кризисе возможность роста. Выбор категорий ресторанов, открывающихся в 2015 году подтверждает ориентацию на эконом и премиум класс. В "Афимол-Сити" в Москве открылся ресторан "Русский". Сеть "Мираторг" совместно с "Новиков групп" начали проект в двух нишах: бургерная до 70 кв м и ресторан до 400 кв м.

В ТРЦ "Мозаика" запустился очередной "Воккер" с чеком 250-350 руб. В целях развития франшизы, сеть лапшичных решила упростить вход в бизнес, сократив роялти в два раза и понизив паушальный платеж. В Уфе запустился ресторан KFC, а в сибирских городах запустилось три точки Баскин Роббинс в Красноярске, Иркутске и Саяногорске. Все объекты брендов запущены по франшизе.

Ситуация со спросом в региональных ТРЦ сложилась более тяжелая. В некоторых ресторанах средний чек упал на 50%. Сначала владельцы пытались удержать скидками в дневное время до 20%, затем начали прорабатывать меню. Тех кто пережил кризис 2008 года, выручил прошлый опыт оптимизации и гибкого сервиса. Но без работы с девелоперами шансы нарастить качественный трафик не так много. Кафе и рестораны начали готовить акции к мероприятиям, проводимым ТЦ. Например зимой, если проходило мероприятие связанное со спортом или активным отдыхом, Масленицей у стен ТРЦ, то рестораны и кафе раздавали флаера и пригласительные на глинтвейн. При этом напиток вносился в меню буквально за неделю. Увеличилось число комплексных обедов для семьи, для детей. Призовые блюда победителям при участии ресторана в кросс-акции.

Не остались в стороне и кросс-акции с ритейлом. С детскими и спортивными магазинами активно проводились акции по призовым десертам с выбором блюд. Возросло число подарочных блюд в качестве 3-4-ой по счету порции, включая алкоголь. Неплохо показали себя акции с кинотеатрами, где победители конкурсов получали ужин в ресторане, а те кто заказывал определенные блюда при посещении, получали билеты в кино на выбор.

По оценке региональных рестораторов, комплекс мероприятий и акций позволил остановить падение выручки с 30% до 15%,а затем свести к нулю после укрепления рубля.

Сегодня маркетинговые отделы девелоперов активно разрабатывают специальные мероприятия с привлечением сегментов питания и развлечений, поскольку они справедливо относятся к якорным магнитам.

Источник: Сэлторс
www.seltors.ru

Читайте также