Доходное место: Магазин для гурманов

Категории luxury бывает не только одежда, парфюмерия, автомобили или недвижимость. Некоторые продукты питания также относятся к этой категории. И продаются они, как и все изысканное и дорогое, в бутиках.

Пока в Москве открыт всего один гастрономический бутик ? французский Fauchon на Тверской. Эксперты считают, что столице требуется не больше десятка таких магазинов, поскольку делать покупки в бутиках будет всего около 5% москвичей.

Узкий круг

"Формат бутиков ? всегда нераспространенное явление. Это узкий сектор рынка", ? единогласно утверждают все аналитики розничного рынка, однако затрудняются подсчитать точное количество гастрономических бутиков в столице. Все называют первый в России гастрономический бутик Fauchon, который открылся в октябре прошлого года на 1-й Тверской-Ямской, 7.

Франшизой Fauchon в России владеет кипрская компания Betanol. "Дочку" компании ? "Бетанол Рус" возглавляет председатель совета директоров торгового дома "Перекресток" Лев Хасис, а сетью Fauchon управляет Столичная торговая компания, созданная в 2004 г. "Бетанол Рус". В совет директоров СТК кроме Хасиса входит и известный московский ресторатор Аркадий Новиков.

Пикантность ситуации в том, что Новикову принадлежит франшиза другого французского гастрономического бутика ? Hediard, который и является основным конкурентом Fauchon. Франшизу Hediard Новиков приобрел в начале 2004 г., а развитием марки в России занимается компания "Ланкор". Однако пока "Ланкор" не открыл ни одного магазина в столице.

Михаил Гец, директор департамента коммерческой недвижимости компании Blackwood, также приводит в пример бутик Vatel на Комсомольском проспекте. Бутик принадлежит французу Ксавье Пинье и российскому бизнесмену, владельцу АЗС в Нижегородской области Мансуру Садекову. Для создания бутика партнеры учредили компанию "Лиллозанфан". Владельцы "Пивоварен Ивана Таранова" создают сеть бутиков, где будут продавать элитные чай и кофе, напоминают в компании Colliers International. Пожалуй, на этом список люксовых гастрономов в сегодняшней Москве можно считать исчерпанным.

Дело вкуса

Гастрономический бутик ? это магазин для гурманов, торгующий продуктами изысканного класса и уровня. Анна Ширяева, генеральный директор компании "Магазин магазинов", сетует на то, что слово это используется в России не по назначению.

"Название "бутик" имеет право применяться по отношению к магазину высокого уровня, ? замечает она. ? Ассортимент классического бутика ? это шоколад ручной работы, дорогие сыры, вина, редкие сорта кофе и чая, сухофрукты". Товары в нем отличаются не только вкусом, но и эксклюзивным брэндом, известным потребителям роскоши. Например, в бутике Fauchon все товары принадлежат одноименной марке. Иногда продукты для бутика могут готовить по фирменным рецептам или доставлять из разных уголков мира.

"Потенциальная аудитория бутиков составляет менее 5% от всего количества москвичей", ? подсчитывает Гец. Ширяева называет процент населения, которое пойдет в бутик за продуктами, "чудовищно маленьким", поскольку посещение такого магазина ? вопрос настроения и вкуса. По ее мнению, в день в бутике может быть не больше 10-15 покупателей.

Владимир Кудрявцев, ведущий эксперт-аналитик компании Paul's Yard, уверен, что владельцам бутиков не стоит рассчитывать только на состоятельных посетителей. "Основные потребители скорее находятся среди людей с не самым высоким достатком. Они готовы платить за атрибуты образа жизни, к которому стремятся", ? высказывает свое мнение Кудрявцев. На его взгляд, хотя бы несколько раз в году люди со средним доходом ходят в дорогой ресторан, покупают элитное французское вино и дорогие сигары.

Средний чек в бутике может доходить до $100 и выше. Хотя Ширяева считает, что о стандартной сумме покупки говорить не стоит. "Для каждой сети бутиков она разная", ? аргументирует Ширяева. К примеру, в том же Vatel предполагается, что сумма чека будет от $50.

"Скорее бутик похож на сувенирный магазин или Harrod's в Англии, который не зря называют ловушкой для туристов", ? подмечает Марти Уилан из компании Astera. Однако, по ее мнению, интерес к такому сектору у покупателей угасает быстро. Она вообще уверена, что точка насыщения гастрономическими бутиками в столице почти достигнута. "Во многих крупных магазинах можно купить подобную продукцию, пусть не в такой изысканной упаковке", ? говорит Уилан.

Десятка хватит

Эксперты уверяют, что на всю Москву будет достаточно десятка бутиков. Fauchon в Париже стал международной сетью совсем недавно, раньше это была лавка колониальных товаров, рассказывают аналитики рынка. А вот Марк Афраймович, управляющий партнер компании "Торговый квартал", остерегается называть точное число бутиков, которые сможет переварить розничный продуктовый рынок столицы. "Это покажет практика, рынок нельзя проверить теорией. Я считаю, что открытие первых магазинов ? маркетинговый ход", ? полагает он.

По мнению Ширяевой, часто владельцы гастрономических бутиков открывают их "на пробу", пытаясь сделать магазин "для своих". Впрочем, такой подход аналитиков не удивляет, потому что рынок роскоши вообще считается труднопредсказуемым и трудноисследуемым.

Кудрявцев утверждает, что появление гастрономических бутиков оправданно в торговых коридорах с продуманной концепцией.

Наталья Орешина, консультант по торговой недвижимости компании Cushman & Wakefield / Stiles & Riabokobylko, говорит, что люксовых продуктовых бутиков может быть столько, сколько и районов элитной застройки: Остоженка, Фрунзенская набережная, Замоскворечье и др. Кудрявцев относит к месту возможного открытия гастрономических бутиков также Бульварное кольцо и Кутузовский проспект. Но в любом случае, по мнению Орешиной, мест таких пока найдется не больше 10. "В Москве почти нет скоплений элитного жилья", ? разводит руками Орешина.

Бутик по-деревенски

Наверное, как раз из-за отсутствия сформированных элитных микрорайонов в черте города открывать гастрономические бутики решили инвесторы загородных коттеджных поселков. Первой стала компания "Открытые инвестиции", которая строит на 14-м км Новорижского шоссе коттеджный поселок "Павловское подворье". Кроме коттеджей в нем запланирована большая общественная зона с торгово-развлекательной инфраструктурой.

"Бутики мы решили расположить в развлекательной части. Их будет три: сырный, винный и мясной", ? рассказывает один из консультантов проекта "Павловское подворье", директор ресторана "Веранда у дачи" Владимир Чюлюков. По его словам, у бутиков будет небольшая площадь ? от 50 до 200 кв. м. "Пока в районе Рублевки нет ни одного магазина деликатесов, но люди, живущие за городом, привыкли к изысканным товарам", ? объясняет идею Чюлюков.

Риэлторы считают, что инфраструктура любого закрытого поселка слишком дорога в обслуживании и не приносит хороший доход, поэтому пока за городом строят только небольшие магазины. Однако "Павловское подворье", по мнению генерального директора компании "Терра-Недвижимость" Андрея Мажарова, находится между Жуковкой и гольф-клубом в Нахабине, также получается, что все жители Новой Риги будут ездить через общественную зону поселка.

Демократично, но дорого

Сейчас ассортимент гастрономических бутиков можно встретить в продуктовых супермаркетах класса премиум. В Москве в этом формате работают три магазина Stockmann, девять ? сети "Азбука вкуса" и несколько элитных супермаркетов "Седьмой континент ? Пять звезд". Эти магазины также рассчитаны на покупателей с высоким уровнем дохода, говорит Гец. Тем не менее их нельзя считать приближенными к бутикам, рассуждает Анна Ширяева, они просто позиционируют себя как магазины более высокого класса. Наталья Орешина говорит, что такие магазины все же можно отнести к люксовому сегменту, поскольку средний чек в них равен $50 и выше. По ее мнению, они также отличаются на фоне других магазинов ассортиментом.

Кроме традиционного набора товаров любого супермаркета там есть и гастрономические изыски. В такие магазины, на взгляд Орешиной, может позволить себе ходить до 20% москвичей. Однако и в "премиальных" магазинах, продолжает она, объем продаж будет не такой большой, как в обычном супермаркете: "Маржа выше, а оборот ниже".

Гипермаркеты с дисконтной политикой в отличие от "премиальных" магазинов рассчитаны на небольшую наценку, но большой оборот. "Наценка на товары компенсирует низкую посещаемость, ? говорит Афраймович, ? поэтому такие магазины и не рассчитаны на большой поток покупателей". Но посещаемость должна быть достаточной, чтобы у магазина были оборотные средства для поддержания ассортимента.

Аналитики выделяют еще один сегмент действительно люксовой продовольственной розницы ? супермаркеты деликатесов. Правда, пока в Москве есть всего один такой магазин. В конце июня в торгово-офисном центре "Гименей" на Большой Якиманке, 22, открылся гастроном "Глобус Гурмэ". Открыла магазин та же Столичная торговая компания, которая управляет бутиком Fauchon. От бутика новый гастроном отличается площадью торгового помещения и суммой чека.

"Глобус Гурмэ" занимает 750 кв. м ? в два раза больше, чем площадь стандартного бутика. Средний чек в магазине, по данным СТК, равен $30-40. По словам Андрея Яковлева, генерального директора СТК, показатель гастронома премиум-класса ? не высокие цены, а качество продуктов. "В гастрономе будут продаваться деликатесы на каждый день, а не эксклюзивные продукты в подарок, как в Fauchon", ? говорят в СТК.

В компании перечисляют длинный список ассортимента магазина: от эксклюзивных продуктов из Европы, Америки, Азии, Африки (до 30% товаров) до продукции фермерских подмосковных хозяйств и готовой еды от шеф-повара гастронома (еще 25% ассортимента).

В этом году СТК планирует открыть еще два гастронома новой сети, а к 2008 г. по замыслу компании их будет уже 10. В течение двух лет СТК намерена вложить $10-12 млн в развитие сети "Глобус Гурмэ", открытие первого магазина обошлось компании в $2,5 млн. Затраты предполагается окупить в течение 3-4 лет, уточняют в компании.

Решение СТК вместо сети бутиков Fauchon развивать более демократичный люксовый формат гастрономов Орешина объяснила отсутствием в столице подходящих помещений. "Возможно, СТК вообще откажется от дальнейшего развития сети Fauchon. К примеру, в Париже всего по одному бутику Fauchon и Hediard", ? считает она.

А один из топ-менеджеров компании Kalinka Stockmann ранее так объяснял решение СТК: "В продовольственном бизнесе главное ? большое количество клиентов, а клиенты не будут каждый день покупать дорогие продукты в бутике".

Читайте новости, комментарии экспертов и эксклюзивные материалы в Telegram-канале Моллы.ру.